Готовим сами....Все рецепты имеют ссылки
26.03.2010

Как правильно приготовить люля-кебаб?

Вы любите  люля-кебаб? А знаете, как правильно это блюдо готовится? Нет. Тогда посмотрите и приготовьте настоящий люля-кебаб, выбрав один из 8 понравившихся способов приготовления.

 

Картинка 69 из 980

 

Люля-кебаб (дословно: шашлык из молотого мяса) - фарш, приготовленный как шашлык на открытом огне.Известен многим народам от балкан до Ирана под разными названиями (люля-кебаб - тюркский термин).Если коротко, то люля-кебаб - это продолговатая котлета из баранины, нанизанная на шампур и обжаренная на углях. Единственного рецепта приготовления люля-кебаб не существует. Можно смело сказать: сколько поваров, столько и рецептов, поскольку выбор и дозировка сопутствующих специй очень разнообразны.

 

1способ

 

http://s55.radikal.ru/i149/0906/8b/3539d0598bf6.jpg

 

Главное в люля-кебабе, конечно же, мясо. Желательно, чтобы это была ягнятина, т. е. мясо барашка в возрасте не старше одного года. Настоящие восточные гурманы предпочитают пустить барашка на люля-кебаб в апреле, когда он покушает молодой зеленой травки. Тогда его мясо отличается особой нежностью. Покупая баранину на рынке, имейте в виду, что у ягнятины мякоть бледно-красного цвета с легкими жировыми прожилками и почти не пахнет. У подросшего животного оно красное и обладает специфическим запахом. Также внимательно отнеситесь к выбору курдючного жира. Если ошибетесь и купите некачественный, то даже его небольшая добавка может испортить блюдо.

 

  понадобится:

 

на 1 кг ягнятины

 

- 5 луковиц,

50-70 г курдючного жира (его можно заменить сливочным маслом или свиным салом)

соль,

перец,

лимон,

зелень 

специи по вкусу.

 

Что делать

 

Мякоть молодой баранины требуется очистить от сухожилий и пленок, промыть и просушить. Теперь мясо надо измельчить. По классическому рецепту и мясо и курдючное сало вместе с луком следует очень мелко нарубить старинным кинжалом. Если он в кухонной утвари отсутствует, то подойдет и простой острый нож. Сторонники технического прогресса могут измельчить эти ингредиенты в мясорубке или блендере.

Тщательно вымешайте фарш руками, приправьте солью, перцем, соком выжатого лимона, рубленой зеленью и другими специями. Вновь пропустите полученную массу через мясорубку и повторно вымесите.


Чтобы люля-кебабы в процессе готовки не разваливались и не соскальзывали с шампура, как это нередко случается у неопытных поваров, есть несколько проверенных приемов. Сначала свежий фарш нужно в течение нескольких минут тщательно отбить о доску (если его много - разделите на порции). Тогда приготовленная масса станет вязкой и эластичной и будет хорошо держаться на шампурах. Но нанизывать котлетки на палочки еще рановато. Фаршу следует отстояться часа два на холоде, т. е. в холодильнике.


Не поддавайтесь соблазну «укрепить» фарш, вбив в него, как для привычных котлет, сырое яйцо. Настоящие восточные повара этого никогда не делают.

 

Начинаем процесс готовки люля-кебабов. Лепим из фарша продолговатые, сужающиеся к концам колбаски. Нанизываем их аккуратно на шампуры. Если не получается, можно вдавить шампур в боковую поверхность заготовки до ее центра и эту ось плотно запечатать, сведя края фарша. Лепить колбаски будет легче, если вы будете периодически смачивать ладони водой.

Классический люля-кебаб должен выпекаться над раскаленными углями до образования аппетитной корочки. Не забывайте при этом почаще поворачивать шампуры. Если проткнуть готовый люля-кебаб заостренной спичкой или зубочисткой, из него должен выделиться прозрачный ароматный сок. Это сигнал о готовности блюда. Люля-кебаб надо убрать с огня, иначе мясо пересохнет.


Если нет мангала, то люля-кебаб можно приготовить и в духовке, предварительно хорошенько разогрев ее, так, чтобы поверхность фарша сразу же схватилась и затвердела.

 

Подают кебабы к столу горячими, с лавашом, лепешками и кольцами репчатого лука и никакого гарнира в виде жареной картошечки или макарон. Кто желает полакомиться дымящимся ароматным мясом – вперед, на ближайший рынок, за молодым барашком.

 

2 способ

Люля-кебаб в духовке

 

рецепт Макс Оливер

Компоненты:


•свинина (жирная обрезь) - 800 г;

•лук - 800 г;

•лимонный сок - из 0,5 лимона;

•картофель - 700 г;

•для мяса - кориандр, зира (свежемолотые), сумах;

•для картохи - базилик и чеснок (сухие), орегано, карри, паприка

•на дно противня - растительное масло, пиво 150 г и столовая ложка жидкого дыма.


Чистим и режем картофель, толщина ломтей зависит от высоты бортов противня. . Смазываем противень маслом, укладываем в него ломти, посыпаем специями и солью, добавляем пиво с жидким дымом.


 (420x265, 155Kb)


Мясо с луком рубим в мясорубке (можно пропустить через неё пару раз), добавляем специи, лимонный сок, соль, перемешиваем и лепим на бамбуковые палки. Укладываем на противень. Желательно, чтобы люляки не соприкасались между собой,


Духовку разогреваем до 200градусов, помещаем туда противень. Через 15 минут переворачиваем кебабы румяной стороной вниз и ещё через 15 - всё готово.
 (420x257, 185Kb)

 (420x269, 169Kb)


К блюду уместно подать маринованный лук (красное вино, лимонный сок, сахар, соль).

 

3 способ

 

Люля-кебаб из баранины

 

http://www.gastronom.ru/site_images/00000011/00024946.jpg

 

баранина (лучше задняя часть)-500 г

сало курдючное или свиное-50 г

лук репчатый-250 г

чеснок-4 зубчика

перец красный острый-по вкусу

уксус винный красный-1 ч.л.

кинза-4-5 веточек

зира-щепотка большая

соль-щепотка большая

сок половины небольшого лимона

 

 Что делать:

 

Баранину тщательно очистить от пленок и жира. Подготовленное мясо и курдючное сало очень мелко порубить ножом. Лук очистить, крупно порезать, уложить вместе с кинзой и чесноком в блендер, размолоть до полной однородности. Кориандр и зиру прогреть на сухой сковороде 2–3 мин., переложить в ступку и растолочь пестиком.

Перемешать баранину, сало, луковую смесь и толченые пряности, приправить по вкусу солью и красным перцем, влить лимонный сок и еще раз перемешать до однородности фарша. Уложить фарш в миску, сбрызнуть уксусом, накрыть и поставить в холодильник минимум на 30 мин. (а лучше на 1 ч).

 

Сильно разогреть мангал. Готовый фарш для большей однородности отбить о разделочную доску. Сформовать люля-кебабы. Взяв небольшое количество фарша (столько, сколько помещается в горсть), второй рукой размять его в толстую продолговатую лепешку, уложить вдоль нее шампур, затем аккуратно собрать края. Получившуюся колбаску плотно прижать со всех сторон к шампуру; следить, чтобы не было трещин. Поместить кебабы на горячий мангал. Готовить 5 мин., затем перевернуть и готовить еще 4 мин. Сразу же подать к столу.

 

4 способ

 

 Люля-кебаб по-узбекски


Что нужно:

 

1 кг ягнятины

15-20 г курдючного жира

750 г репчатого лука

30 г свежей кинзы

щепотка молотого черного перца

щепотка паприки

щепотка семян кинзы

соль

 

Для гарнира:

 

лук

 

Для томатного соуса:

 

помидоры

чеснок 1 зубчик

соль и стручок острого красного перца (по вкусу)

Что делать:

шаг 1

 

Чтобы люля-кебаб получился вкусным, готовить его лучше из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части. Мясо нужно промыть в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Затем удалить ножом пленки и крупные сухожилия, нарезать кусками.

шаг 2

Пропустить куски мяса через мясорубку или измельчить блендером. Вместе с мясом измельчить очищенный лук и курдючный жир - он сделает блюдо особенно сочным. При этом не стоит увлекаться: привкус сала может перебить вкус мяса. Вымесить фарш руками до однородного состояния.

шаг 3

Добавить мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладут базилик.

шаг 4

Очень важный этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша. Для этого в течение 5 мин. всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким и эластичным. Если пропустить этот этап, готовый люля-кебаб будет разваливаться.

 

шаг 5

Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по 60-50 г.

 

шаг 6

Из шариков сделать "котлетки" продолговатой формы длиной около 10 см. Если вы все сделали правильно, они не будут разваливаться даже несмотря на то, что в рецепте не используются яйца. Их никогда не добавляют в люля-кебаб, зато часто - в рубленые котлеты.

 

шаг 7

Нанизать люля-кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используют для приготовления блюд на гриле.

 

шаг 8

Жарить люля-кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин. - до появления золотистого цвета. В процессе приготовления надо следить за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить, проткнув люля-кебаб зубочисткой. Если идет прозрачный сок - все готово. Передерживать люля-кебаб на мангале нельзя - он станет сухим

 

шаг 9

К готовому блюду хорошо подать соус ткемали или томатный соус. Для приготовления соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измельчить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца.

 

шаг 10

Следуя узбекским кулинарным традициям, в качестве классического гарнира к люля-кебаб подают сырую нашинкованную луковицу. Для вкуса ее можно приправить паприкой. Считается, что лук расщепляет жиры и способствует пищеварению. В арабской кухне люля-кебаб часто сопровождается тонким лавашом и свежей зеленью.

 

шаг 11

В узбекской кухне люля-кебаб сервируют на таганчике. И не забудьте, что самый вкусный люля-кебаб - горячий. Поэтому подают его сразу с мангала, как только все гости собрались. А соусы, гарнир, лепешки, фрукты и зеленый чай к этому времени уже стоят на столе.

 

5 способ

 

Люля-кебаб "Камыши"

 

http://www.vlastvkusa.ru/images/recipes/518_300.jpg

 

Что нужно

фарш ассорти - 500гр

лук - 1шт.

чеснок - 3 зубка

зелень любая - 1 пучок


ДЛЯ УКРАШЕНИЯ


деревянные шпажки

зеленый лук, чеснок

 

Что делать

 

Приготовить фарш как на котлеты, слепить люля-кебабы, обжарить. Одеть на деревянные шпажки, украсить зелёным луком и зелёным чесноком.

 

6 способ

 

Люля-кебаб

 

Rp18394_large

 

Ингредиенты

 


  • Баранина - 300 гр.

  • Курдюк - 50-70 гр.
  • Кинза - 1 пучок
  • Соль

Способ приготовления

 

  1. Делаем фарш: мясо и жир рубим ножом пока не станет фаршем, все перемешиваем, добавляем порезанную кинзу и соль.
  2. Ставим фарш на 1 час в холодильник
  3. Делаем длинные колбаски и нанизываем их на шампура (в моем случае это бамбуковые шпажки)
  4. На противень выкладываем фольгу и укладываем кебабы, так что бы они не касались друг-друга и на середину духовки
  5. Переворачиваем один раз, когда подрумянятся

 

Rp18392_large

 

Ещё люля-кебаб можно подать, предварительно завернув в лаваш.

 

http://hotelhill.by.ru/pic/lyulya.jpg

 

7 способ

 

Люля-кебаб

 

Состав:
400 г жирной баранины
30 г курдючного сала
70 г репчатого лука
соль, перец
150 г тонкого лаваша
для гарнира:

свежая зелень базилика, кресс-салата, зеленого лука

20 г сушеного барбариса

 

Мякоть баранины посолить, поперчить и вместе с бараньим салом и репчатым луком 2 раза пропустить через мясорубку.Фарш хорошо вымешать и поставить на полчаса в холодильник.После этого мокрыми руками из фарша сформовать небольшие колбаски длиной 5-6 см и шириной 2 см, нанизать их на деревянные шпажки и жарить над раскаленными углями без пламени.По готовности люля-кебаб снять со шпажек, завернуть в лаваш и уложить на тарелку или на блюдо. Зелень и барбарис подать отдельно. Чтобы мясной фарш мог прочно держаться на решетке или металлических прутьях, он приготавливается так, что половину его составляют сало и лук, при этом используется только баранина и бараний жир. Никакие иные связывающие компоненты, напр. яйца, не допускаются.При приготовлении происходит частичная, а иногда и полная потеря - выплавление - жира, высокой температурой которого и достигается быстрая готовность блюда.

Фарш для люля-кебаба готовят в мясорубке с насадкой-трубкой, из которой выходят "колбаски" длиной 20-25 см. После приготовления они сокращаются примерно вдвое.

 

8 способ

 

Люля-кебаб от Похлебкина:

 

http://smak.kg/wp-content/uploads/2009/08/1741.jpg

 

Состав:

1 кг баранины
300 г курдючного сала
4 луковицы
1 чайная ложка молотого черного перца
1 столовая ложка порошка сухого базилика

для гарнира:

свежая зелень - зеленый лук, молодой чеснок, базилик, кресс-салат, эстрагон, мята, порей

 

Приготовить фарш:

 

половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку.

Дважды пропустить через мясорубку баранину - в 1-й раз одно мясо, во 2-й раз - мясо-луковую смесь.

Тщательно размешать фарш до вязкости (около 15 минут), сдабривая его порошком мяты, базилика и перцем, посолить и поставить на полчаса в холодильник -вызревать.

Осташееся курдючное сало нарезать тонкими пластинками,

затем смоченными в холодной воде руками нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10-15 см на широкие (1 см) шампуры.

Поверх колбасок положить кусочки курдючного сала и обжаривать их над углями мангала (или в самом верхнем ярусе духовки - на гриле - расположив поперек прутьев решетки) до готовности.

 

Приятного аппетита!!!

 

Все иные "люля-кебабы", имитирующие только внешний вид этого блюда, но приготовленные из другого сырья и другим способом (например, на сковородке), не являются люля-кебабом ни по структуре, ни по вкусу.

 

http://kyxarka.ru/images/stories-1151/1200-400.jpg

 

http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/1//49/515/49515009_2okt08.jpg

 Funnyrublog


Оцените пост:  

Отправить:
 
Найти друзей
Поиск друзей
через email